Mutzbraten oder Das Beste von der Sau
Schweinernes vom Spiess und Grill gehört zu den beliebtesten Gerichten auf mittelalterlichen Veranstaltungen, wohl weil das Schwein von Alters her der häufigste Fleischlieferant in unseren Breiten war. Die Zubereitung ist einfach und doch werden viele fehler gemacht die hinterher das Fleisch zu trocken werden lassen und den Geschmack mindern.
Schwein vom Spiess (ganzes Schwein, 100 - 150 kg, 10 Stunden Arbeit!)
Wer die Technik erstmal beherrscht kann dies auf jedes Tier umsetzen das am Spiess gebraten werden soll. Wenn allerdings Ochsen, Wasserbüffel oder Bison auch ein klein wenig mehr Gerät erfordern Bei einem Gewicht ab 450 kg ist ohnehin ein Maschinenpark notwendig der seinesgleichen sucht. Sowas von Hand drehen oder heben zu wollen grenzt an Dummheit und führt eigentlich immer zu Misserfolgen um die es äusserst schade ist.
Anfangen muß man hier mit einem geeigneten Grill. Da ein Schwein (oder anderes Tier dieser Größe) auf der dem Feuer abgewandten Seite viel Wärme verliert muß sichergestellt werden das da geeignete Vorkehrungen getroffen werden. Die einfachste Methode wäre ein gebogenes Blechdach, das über der Grillstelle sitzt und die nach oben entweichende Hitze reflektiert und die aufsteigende Warmluft hält. Damit ist es einfacher zuzubereiten. Wenn man sowas nicht hat, hilft viel Alufolie die den gleichen Zweck erfüllt.
Unlängst kam die Frage auf was denn früher, vor der Erfindung der Alufolie, dieses Problem gelöst hätte. Die Antwort ist wie immer einfach. Das, was im Mittelalter in unendlicher Fülle zur Verfügung stand: menschliche Arbeit, oder eine technische Lösung. Soll heissen, während wir unseren Braten mit Alufolie alle 15 - 25 Minuten wenden und auch in entsprechendem Rythmus mit Marinade einstreichen wurde das früher von Knechten, Küchenburschen oder Hilfsköchen von Hand und im Minutenabstand gemacht, da war das Schwein also immer in Bewegung. Reiche Leute konnten sich mechanische Drehspiesse leisten die durch Wasserkraft, Wind, aufsteigende Warmluft oder durch Hunde im Laufrad angetrieben wurden. Alles Methoden die heute nicht mehr durchführbar sind. Ausserdem wurde nicht das Ziel auf ein komplett durchgegartes Schwein gerichtet, sondern auf die knusprig-saftigen Stücke die man runterschneidet wenn serviert werden soll. Der Rest wurde zerhackt und kam in den Kessel für die Suppe, oder diente auch nur als Speisung für die Bediensteten die sich ein Stück abschnitten und das fertigbrieten. Das ist heute auch nur begrenzt umsetzbar.
Das Rezept:
- 1 Schwein, fertig ausgenommen, die Schwartenhaare abgesengt Salz Pfeffer 5-10 Rollen Alufolie Würzöl nach Wunsch Bier zum Einpinseln gegen Ende der Bratzeit
Das Schwein wird abgesengt damit die Haare entfernt werden, üblicherweise macht das bereits der Metzger nach dem Schlachten. Das Schwein wird auf den Grillspiess gesteckt und gesichert, so das es ohne Probleme gedreht wrden kann. So vorbereitet wird es neben der vorbereiteten Feuerstelle auf einem Gestell aufgestellt. Die Feuerstelle wird vorbereitet in dem man Holz, Holzkohle etc. zu einem mindestens 20cm, besser 30cm dicken Glutpaket verbrennen lässt. Wenn man Holz verwendet, dann bevorzugt Buche oder Birke, da diese eine hohe Temperatur erzeugen. Wenn alles vorbereitet ist kommt der wesentliche Teil der Vorbereitung, das Brühen des Schweins. Dies ist nicht unbedingt notwendig, sorgt aber für eine schön knusprige Haut und dafür das der Geschmack von Gewürzen ins Fleisch einzieht. Das Schwein wird also auf seinem Gestell abseits des Feuers mit kochendem Wasser übergossen, bis die Haut weich erscheint (man kann das natürlich auch in einer Wanne machen bevor man das Schwein auf den Grillspiess steckt). Dann wird es aussen und innen mit Salz und Pfeffer eingerieben und kommt auf den Grill. Die Höhe über der Glut so einstellen das die Temperatur am Fleisch bei etwa 180 - 200° liegt. Ständig drehen damit nichts verbrennt. Nach dem die Haut leicht Farbe angenommen hat, kann man durch einstechen in die Haut mit einer Messerspitze erreichen das Fett aus der Haut austritt und den Braten zusätzlich würzt. Das Schwein regelmässig mit Würzöl (Rezepte bei den Lamm Gerichten) nach Wunsch einstreichen und ab und zu mit einem mit Wasser oder Bier getränktem Lappen abreiben. Wenn die Haut des Schweins schön braun ist (das ist normalerweise nach 4-6 Stunden der Fall) das Schwein nochmals mit Würzöl/Bier einstreichen und komplett in Alufolie einwickeln (die glänzende Seite nach innen). Das hält die Hitze im Fleisch und das Schwein wird im eigenen Saft garen. Nach insgesamt etwa 8-9 Stunden kann diese Alufolienpackung wieder entfernt werden und man kann zum Ersten Mal prüfen ob das Fleisch gar ist. Dazu sticht man mit einer langen Messerklinge am Rücken und den Schenkeln tief ins Fleisch und beobachtet welche Farbe der austretende Saft hat. Rosa bedeutet noch roh, gelblich bedeutet gar. Ein Fleischtermomether wäre natürlich das Beste um zu testen wie es innen aussieht. Die Kerntemperatur sollte immer über 90° liegen. Jetzt wird mit Zugabe von neuem Holz und Reisig (Tannenreisig wäre geeignet) die Schwarte zum einen knusprig gebraten, zum Anderen leicht geräuchert, was den typischen Geschmack dieses Gerichtes ergibt und dafür sorgt das dieser Schweinebraten besser schmeckt als alles was man sonst mit Schwein machen kann. Wenn das Fleisch nach etwa 10 Stunden fertig gebraten ist wird es aufgetragen (dabei wird es automatisch etwa 20 Minuten ruhen was die Fleischsäfte besser verteilt) und tranchiert, wobei sich empfiehlt das derjenige, der das Schwein tranchiert rudimentäre Kenntnisse davon haben sollte wie man sowas macht, sonst wird das kein Spaß.
Serviert wird das mit Salaten, frischem Brot, Soßen zum Eintunken und Alkohol um das fette Essen runterzuspülen.
Spanferkel aus dem Ofen
Die einfachste Methode. Selber zubereiten ist allerdings nur zu empfehlen wenn man einen wirklich großen Backofen verfügbar hat, oder ein sehr kleines Spanferkel (6-8 kg). Alles was größer ist (also in der Gewichtsklasse bis 18kg) sollte beim Metzger/Bäcker bestellt werden. Der Aufwand das selber zuzubereiten ist erheblich, das erfordert Resourcen die man gerne für andere Dinge nutzt. Wesentliches Hilfsmittel ist hier die Reine, eine Kasserolle mit hohen Seitenwänden (ca 10cm sind am Besten).
- 1 Spanferkel (bis 10 kg)
- Salz Pfeffer Schwarzbier Wasser
Das Schwein am Stück in die vorbereitete Wanne legen und mit kochenden Wasser übergiessen, auf beiden Körperseiten etwa 10 Minuten im kochenden Wasser liegen lassen, dann auf den Bauch legen. Mit Salz, Pfeffer einreiben und in den auf 180° vorgeheizten Backofen schieben. Wenn die Ohren gegessen werden sollen mit Alufolie verklieden sonst verbrennen sie leicht. Die Bratwanne sollte hohe Wände haben damit das Schwein schön im Sud liegen kann. Alle 20 Min - 1/2 Stunde mit Wasser und Schwarzbier übergiessen und dafür sorgen das es das Schweinchen immer schön feucht auf der Haut hat. Gegen Ende der Backzeit (nach etwa 2 1/2 Stunden) sollte die Kontrolle häufiger stattfinden. Fertig ist das Spanferkel wenn der Saft, der aus dem Fleisch austritt wenn man an den dicken Fleischstellen (Schenkel, Rücken) hineinsticht nicht mehr rosa sondern gelblich ist. Aus Bier, Salz, Pfeffer, eventuell etwas Kräutern (Basilikum, Rosmarin, Beifuss) und eventuell wenig Paprika edelsüss, eine Würzsosse anrühren die jetzt über dem Schwein verteilt wird. Dann nochmals in den Backofen, bei 200° etwa 10 Minuten knusprig bräunen lassen.
Serviert wird das mit Salaten, einem guten Bier und Bauernbrot. Alternativ geht natürlich auch Sauerkraut und Semmelknödel. Besonders lecker wird es wenn man den Semmelknödelteig nicht ausformt und separat kocht, sondern in das Spanferkel gibt und mitbackt. Wenn das Schwein fertig ist, ist der Knödel es auch und aus dem Bauch des Spanferkels schmeckt er gleich doppelt so gut.
Spansau am Spiess
Eine sehr oft unterschätzte Arbeit ist es ein kleines Schwein am Stück und am Spiess zuzubereiten. Es erfordert ein wenig Erfahrung im Braten von Fleisch über offenem Feuer damit das Fleisch auch geniessbar wird. Andererseits gibt es fast nichts besseres als ein frisch gebratenes Schwein vom Spiess mit schön knuspriger Kruste und saftigem Fleisch.
Zubereitung und Rezept folgt
Thüringischer Mutzbraten
Die Mutz ist ein in Thüringen, speziell in der Gegend um Jena und Gera heimisches Wildtier. Es handelt sich um eine spezielle Rasse eierlegender Wollmilchschweine mit Hörnern, die mittlerweile vom Aussterben bedroht sind. Lebensweise und artgerechte Jagd dieses sehr selten gewordenen Waldschweins sind im Mutzmuseum zu Greiz dokumentiert. Wegen der hohen Gefährdungslage der Mutz, und weil diese sich nicht zur Zucht in Gefangenschaft eignet, werden für Mutzbraten keine Stücke Mutzfleisch mehr verwendet, sondern Stücke der zahmen Vettern.
Als lizensierter Mutzbrater darf ich natürlich die wichtigsten Berufsgeheimnisse nicht preisgeben, da diese sich aber besonders auf das Jagen der Mutz beziehen bin ich auf der sicheren Seite wenn ich die korrekte Zubereitung von Mutzbraten hier schildere.
Eigentlich kann ein richtiger Mutzbraten nur auf einem Mutzbratengrill hergestellt werden. Dies ist ein Grill mit Hochkant Feuerung, übereinander angeordneten Grillspiessen und Saftpfanne sowie einem Drehmotor, der am häufigsten aus dem wunderbar geeigneten Anlassermotor des Trabant hergestellt worden ist. Ein sehr kräftiger Motor der auch größere Fleischmengen zuverlässig dreht. Korrekt beheizt wird dieser Grill mit Birkenholz, das zum Geschmack des Fleisches mit beiträgt.
Aber wenn man es weiß worum es geht kann man den originalen Thüringischen Mutzbraten überall zubereiten. Es gibt hierbei regional stark unterschiedliche Rezepte. Das hier beschriebene entstammt dem Saale Holzlandkreis, im Bereich des Rennsteigs wird der Paprika weggelassen und durch Majoran ersetzt, ausserdem wird das Fleisch vor dem Braten über Nacht in Schwarzbier mariniert. Ich kenne vermutlich mittlerweile 30 verschiedene Rezepte für Mutzbraten. Teilweise gehen diese fliessend in Rezepte für eine weitere Thüringische Spezialität, das Rostbrätel über.
- 4 kg Schweinehals in Stücken zu 300 - 400g Salz Pfeffer Paprika, edelsüß
Aus Salz, Pfeffer und Paprika wird im Verhältnis 1:1:1 eine Würzmischung zubereitet. Die Fleischstücke werden in dieser Mischung gewälzt bis sie komplett damit überzogen sind und auf Spiesse gesteckt. Diese werden unter ständigem Drehen über der Glut gegart (etwa 1 Stunde). Ständiges Drehen ist notwendig, damit austretende Fleischsäfte nicht abtropfen sondern sich über die Oberfläche verteilen. Dadurch wird der Braten bald von einer schönen Kruste überzogen die durch den karamelisierenden Zucker im Paprika und den Pfeffer leicht süß/scharf schmeckt. Kann auch im Backofen zubereitet werden, allerdings muß dann das Fleisch auf den Rost und regelmäßig (=alle 10 Minuten) mit dem aufgefangenen Saft begossen werden. Das fertig gebratene Fleisch wird entweder am Stück mit Senf, Sauerkraut und Kartoffelsalat gegessen, oder dient kalt aufgeschnitten als hervorragendes Gericht fürs kalte Büffet.
Thüringer Rostbrätel
- 4 Scheiben Schweinehals ohne Knochen 5 Esslöffel Senf, mittelscharf (Bevorzugt natürlich "Born" Senf oder "Bautzner") 5 Esslöffel Öl 500g Zwiebeln, geschält und in Scheiben 1 Fl. Schwarzbier ("Köstritzer" oder "Schwarze Rose") Salz Pfeffer
Die Schweinehalsscheiben salzen und pfeffern, Senf mit Öl vermischen und damit das Fleisch einstreichen. In ein Gefäß einlegen, zwischen jede Fleischlage reichlich von den Zwiebeln geben, die restlichen Zwiebeln darüberschichten. Das Bier aufgiessen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag aus der Marinade nehmen und auf dem Holzkohlegrill braten. Die Zwiebeln und die Marinade in einer kleinen Pfanne nebenbei einkochen und wenn die Rostbrätel fertig sind darüber häufeln. Dazu kräftiges Brot und natürlich ein Schwarzbier servieren.
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FredSchwohl V 1.0 12.10.03