Brot backen - fast wie im Mittelalter
Es klang für mich zu einfach um wahr zu sein: Kräftiges Brot backen, nur mit Vollkornmehl und Wasser. Das heißt:
- Ohne Backpulver
- Ohne industrielle Treibmittel
- Ohne Hefe
Das Zauberwort heißt Sauerteig. Der ist sozusagen das Treibmittel, das Mutter Natur uns gibt. Einmal erfolgreich angesetzt, kann man sich bei jedem Brot wieder etwas davon abzweigen und fürs nächste Brot wieder verwenden.
Sauerteig ist sogar zwingend notwendig, wenn man mit Roggenmehl Brot backen möchte.
Grundsätzliche wichtige Infos
Backen mit Sauerteig braucht Zeit Die Brote werden um so besser, je länger der Teig arbeiten und gehen kann.
Backen mit Sauerteig braucht Wärme Zu keinem Zeitpunkt der Verarbeitung darf etwas Kaltes im Spiel sein.
- Mehl und andere Zutaten sollen mindestens Zimmertemperatur (21°C) haben.
- Schüssel und Backbrett ebenfalls
- Der Ort, wo man den Teig gehen lässt, muss während der gesamten Gehzeit gleichmäßig temperiert sein. Am besten so, dass ihr euch dort in T-Shirt und Shorts unbegrenzt lange aufhalten könntet (26°-28°C).
- Keine großen Lüftungsaktionen, keine ständig offenen Fenster.
- Die Schüssel am besten mit Folie oder einem Tuch abdecken, damit der Teig keine Haut bekommt.
Hinweise zur Teigtemperatur:
- Idealerweise hat der Sauerteig eine Temperatur von 26-28°C.
- Um die hinzukriegen braucht ihr bei 21° Cwarmen Zutaten (Sauerteig, Mehl, Salz, Gewürze, ...) etwa 33-36° C warmes Wasser. (Fieberthermometer)
- Niemals Wasser nehmen, daß wärmer als 42° C ist. Das ist schlecht für die Proteine im Mehl, schlecht für den Teig.
Aber:
- Keine Heizung direkt unter der Teigschüssel, außer sie steht auf "1".
- Den Teig auch nicht direkt in die Sonne stellen.
Wenn ihr euch daran haltet, wird alles klappen. Viel Spaß.
Erst kommt der Sauerteig-Ansatz, dann das Sauerteigbrot Bevor ihr Brot backen könnt, braucht ihr den Sauerteig-Ansatz. Den kann man selbst herstellen (siehe Rezept) oder bei einem echten Bäcker holen. Gutsortierte Lebensmittelmärkte und Reformhäuser/Bioläden haben den auch als Trockenvariante im Tütchen, die nur zum Mehl dazugegeben wird. Wenn ihr den Ansatz habt, könnt ihr damit das Sauerteigbrot backen.
Hinweis zur Teigbereitung:
- Eine scheinbar viel zu große Schüssel nehmen, damit der Teig während der Gärung nicht überquillt.
- Wenn der Teig nach ein paar Stunden so richtig schön alkoholisch riecht, hat man alles richtig gemacht.
Vom Teig zum Brot Hat man den Teig zu einem Laib geformt, wird dieser nochmal für eine Stunde auf dem Backblech/ in der Form stehengelassen, damit das Brot gärt. Bereit zum schieben ist es, wenn man mit dem Finger auf die Oberfläche stupst, und die Delle sich nicht ganz wieder erholt. Dann wird das Stück bei etwa 220°C Umluft auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten 
Ofen geschoben. 0,75 Kg Teig backt etwa 40-50 Minuten, 1,5 Kg Teig braucht etwa 60-70 Minuten. Das Brot ist gut, wenn es die erforderliche Bräunung hat und beim Klopfen auf die Unterseite "hohl" klingt.
Hinweise zum Backen
- Weizenbrote backen etwas kürzer/kälter, Roggenbrote etwas länger/heißer.
- Brote in einer Form brauchen ebenso etwas länger als Freigeschobene.
- Süße Brote, wie z.B. Milchstuten, bei max. 190°C backen, weil der Zucker in der Milch sonst zu stark bräunt.
Die zwei notwendigen Rezepte
Dezember 2005. DutchVanLeuwen
Ergänzungen: Januar 2008. TurmNagel
Siehe auch RezTurboHefeteig
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