Pilze

Ja, Pilze kann man Essen. Manche zwar nur einmal, aber wer aufpasst und die wesentlichsten Regeln beachtet wird viel Freude mit Pilzen und daraus bereiteten Gerichten haben.

Und nicht nur die einfachen aus dem Supermarkt sind hier gemeint, nein, hier geht es um die Kostbarkeiten aus dem Wald. In den letzten Jahren sind zunehmend Probleme entstanden in Zusammenhang mit Pilzen aus der freien Natur. Sei es zum einen die Belastung durch radioaktive Ausfälle des Tschernobyl Unglücks, zum Anderen der Rückgang durch zunehmenden Verlust der natürlichen Wuchsflächen, Pilze, speziell unsere gesuchtesten Speisepilze, werden vielerorts seltener.

Es ist nun nichts dagegen einzuwenden wenn man nach wie vor an Stellen die dies erlauben aus dem reichen Wuchs der Pilze erntet, aber man sollte sich folgender Punkte bewußt sein:

• kein großflächiges Abernten aller Exemplare an einem Standort, weil dies das Ausbringen von Sporen behindert
• keine Zerstörung "ungeniessbarer" Pilzarten, weil durch deren Vernichtung das generelle Wuchsklima aller Mycelpilze gestört wird
• kein gewerbsmässiges Ernten von Pilzen in heimischen Wäldern (auch wenn dies manchmal schwer fällt)
• Wildpilze sollten, wegen der radioaktiven Belastung, nicht öfter als 5-6 mal im Jahr Nahrungsgrundlage sein, die Gesamtmenge pro Jahr sollte 2 kg nicht übersteigen. Das entspricht nicht notwendigerweise den tatsächlichen Belastungen, ist aber eine recht brauchbare Faustregel um in einer Sicherheitsszone zu bleiben. Wer natürlich denkt das radioaktive Isotope zum täglichen Nahrungsspektrum dazugehören kann gerne häufiger zu Wildpilzen und Wild greifen.

Wichtigster Hinweis (und sehr ernst gemeint!)

• Sammle nur was du kennst. Wenn du keine Pilze kennst, oder keinen Fachmann greifbar hast, dann laß die Pilze da wo sie sind! Pilze können tödlich giftig sein. Und sind es auch wie jedes Jahr zahlreiche Leute feststellen dürfen.

Nach diesen eher prosaischen Kommentaren kommen wir zu den Rezepten:

Pfifferlinge

Der kleine gelbe Pfifferling gehört zu den schmackhaftesten Pilzen die wir im Wald finden. Von knopfgroß bis zu Handtellerflächigen Stücken gibt es ihn in vielfältiger Größe und oft in großer Menge. Bevorzugt wächst er in lichten Mischwäldern mit sandigem Boden und krautigem Unterwuchs. Er sollte immer abgeschnitten werden, da Bruchstellen zu leicht faulen und das Mycel im Boden vernichten. Der Pfifferling ist ein klassischer Brat- und Saucenpilz, der getrocknet eher an Geschmack verliert. Er hat viele Namen, darunter Egerling, Eierschwammerl, Reherl, Rehling etc. Gekaufte Pfifferlinge sollten schön gelb sein, keine braunen oder schmierigen Stellen haben und angenehm nach Wald duften.

Gebratene Pfifferlinge

• 250g Pfifferlinge 100g durchwachsenen Speck 2 Schalotte 2 nussgroße Stücke Butter Salz Pfeffer Petersilie Bauernbrot

Die Pilze mit einem Pinsel abbürsten und kleinschneiden, den Speck und die Schalotten in feinste Würfel schneiden und in der Pfanne anrösten, der Speck sollte leicht anbräunen und die Schalotten glasig werden, aber nicht braun. Dann die Pilze dazugeben und bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz, Pfffer und der gehackten Petersilie würzen und weiterbraten bis sich das bildende Pilzwasser mit den anderen Zutaten zu einer schönen Sauce verbunden hat (etwa 10 - 15 min). Auf Bauernbrotscheiben löffeln und geniessen. Eines meiner Lieblingsgerichte.

Pfifferlinge als Sauceneinlage

• 200g Pfifferlinge (aus dem Glas) 250ml Süße Sahne Salz Pfeffer

Den Bratenfond mit Wein, Wasser oder was immer grade da ist loskochen (auch Milch geht hier recht gut) und durch ein Sieb schlagen. In einem Topf aufkochen und die kleingeschnittenen Pilze dazugeben. Das Pilzwasser ist oft nur reines Salzwasser, sollte also nur sparsam verwendet werden enthält allerdings viel Aroma. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens 10 min köcheln lassen. Die Sahne dazugeben und gut verrühen. Ab jetzt nicht mehr kochen da sonst die Sahne gerinnt. Mit etwas Mehl in kaltem Wasser verrührt, oder Saucenbinder abbinden, nochmals abschmecken und Servieren.

Salsa con Funghi

• 1 Schale (100g) getrocknete Pfifferlinge 150g gekochten Schinken (Wacholderschinken oder anderen leicht geräuchterten bevorzugt) 2-3 Schalotten 20g Butter 250g Creme fraiche Salz Pfeffer

Die Pilze mit kochendem Wasser übergiessen und 1-2 Stunden stehen lassen. Die Zwiebeln schälen und hacken, mit dem kleingeschnittenen Schinken in der Butter anbraten. Wenn alles schön angebraten ist die abgetropften Pilze (das Wasser aufheben) hineingeben und witere 5 Minuten schmoren. Dann mit dem gesiebten Einweichwasser (wegen allfälliger Steinchen) ablöschen, alternativ Weißwein nehmen. Aufkochen und 10 Min. köcheln lassen. Die Creme Fraiche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu schmecken besonders Fettucine oder andere Bandnudeln.

Steinpilze

Der König der Pilze. So schmackhaft, das er auch schon roh ein Genuss ist. Damit ist auch klar, das Steinpilze in Salaten wirklich besondere Genüse sind. Der Steinpilz hat einen Verwandten, der sehr ähnlich aussieht aber erbärmlich bitter schmeckt. Der kluge Koch prüft also jeden einzelnen gesammelten Pilz an einer Schnittfläche auf diesen bitteren Geschmack um nicht das gesamte Essen zu verderben. Steinpilze sind auch getrocknet sehr gut und fast besser verwendbar als frische Ware.

Steinpilzsalat

• 500g gemischte Wildkräutersalat 100g frische Steinpilze Salz Pfeffer Olivenöl, extra Vergine Himbeeressig oder Balsamico Extract (Achtung, teuer!)

Die Wildkräuter waschen und säubern und klein rupfen (nicht schneiden). Aus dem Olivenöl und dem Essig ein Salatdressing bereiten und über die Kräuter träufeln. Mit Salz und Pfeffer (aus der Mühle) würzen und zuletzt den Steinpilz in hauchdünnen Scheibchen drüberhobeln (das ist durchaus beabsichtigt, das hier eine Analogie zu Trüffeln erzeugt wird. Man muß den Unterschied und die Gemeinsamkeiten geschmeckt haben)

Steinpilzrisotto

Risotto gilt vielerorts als ein schwer zuzubereitendes Gericht, dabei ist es eigentlich vollkommen einfach wenn man den einen entscheidenden Trick kennt. Der Reis (am Besten Carnaroli Reis aus Italien, Arborio geht ebenfalls) muß in Brühe gekocht werden. Von dem Moment an, in dem man zum ersten Mal Brühe angiesst, bis zu dem Moment da der Reis gar ist, darf er nie aufhören zu köcheln. Wenn die Temperatur des Reises unter einen Wert von etwa 85° fällt, schliessen sich die äusseren Zellmembranen, der Reis nimmt keine Flüssigkeit mehr auf und bleibt hart. Daher ist es so wichtig, das die Brühe, die man angiesst, auch immer selber ständig kocht. Für das Steinpilzrisotto verwendet man getrocknete Pilze, da hier das Aroma am Besten hervorkommt. Über den genauen Namen streiten sich Heerscharen. Ob es nun "der" Risotto, oder "das" Risotto heißt ist egal, es schmeckt köstlich!

• 100 gr. getrocknete Steinpilze 1 Zwiebel (oder 2 Schalotten) 1 Knoblauchzehe 2 - 3 EL Olivenoel 60 gr. Butter 230 gr. Reis (Carnaroli) 1 Glas Weisswein ca. 1,5 L Gemüsebrühe Salz, Pfeffer 50 gr. frisch geriebener Parmesan
  • frische Petersilie.

Die Pilze in 150 ccm kochendem Wasser einweichen (etwa 2 Stunden), abtropfen und kleinhacken, das Einweichwasser aufheben. Zwiebeln oder Schalotten und den Knoblauch fein hacken, in Öl andünsten. Wenn alles ein wenig Farbe bekommt, die gehackten Pilze dazugeben und etwas schmoren lassen. Den trockenen Reis dazugeben und mitdünsten. Wenn der Reis glasig glänzt, den Wein dazugeben (ein fruchtiger Weisswein ist hier am Besten) und weiterkochen. Nach und nach die Einweichflüssigkeit der Pilze und die kochende Brühe angiessen und immer wieder rühren, da der Reis leicht ansetzt. Salzen und Pfeffern nach Geschmack. Wenn nach etwa 15 Min. der Reis schön gegart ist den Parmesankäse, und die Butter unterrühren, damit das Risotto schön cremig ist. Anrichten und die gehackte Petersilie darüberstreuen.

Dazu isst man kurzgebratenes Fleisch aller Art, oder auch mal nur einen Salat. Trinken sollte man am Besten einen kräftigen italienischen Rotwein, weil Bier weniger zu Risotto passt.

Maronenröhrling Maronen, Rotkappen, Ziegenlippen etc.

Die kleinen Vettern des Steinpilzes. Können genauso verwendet werden wie dieser, und sind besonders gut als Mischpilzragout, oder in Saucen zu verwenden. Als Basisrezept kann jederzeit das bei den Pfifferlingen verwendet werden. Auch hier sollte man wegen der Verwechslungsgefahr auf die bitteren Vettern des Steinpilzes, die Gallenröhrlinge, achten weil diese das komplette Gericht verderben.

Pilzbeilage zu Fleisch (aus Trockenpilzen)

• 100g Trockenpilze Salz Pfeffer einige Spritzer Zitronensaft

Das Fleisch wie gewohnt in der Pfanne braten, die Pilze die vorher eingeweicht wurden (1-2 Stunden) in die Pfanne geben und etwas mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft würzen, wenn es zu sehr ansetzt einige Löffel des Einweichwassers dazugeben. Ergibt eine hervorragende Beilage zu gebratenem Fleisch.

Violette Rötelritterlinge

Eines der Highlights in unseren Wäldern und sehr einfach zu erkennen. Durch seine leuchtende lila Farbe wird er von vielen nicht als Speisepilz angesehen und nicht beachtet. Dabei gibt es kaum wirkliche Verwechslungsmöglichkeiten und wenn, dann mit ungiftigen und nur ungeniessbaren anderen Ritterlingen. Schmeckt getrocknet in Suppen, oder als Ragout nach dem Pfifferlingsrezept. Da dieser Pilz in bestimmten Jahren in sogenannten Hexenringen wächst (einem kreisförmigen Gebilde mit 5 - 100m Durchmesser, das dann über 1 - 2 Monate bis zu 4000 Pilze produziert; beeindruckend wenn man mal gesehen hat wie sowas an 40 - 50 Stellen im Buchenwald wächst) kann er sehr gut geerntet werden um als Trockenpilz zur Suppe Verwendung zu finden.

Pilzsuppe

• 100 g getrocknete und gemahlene Pilze, Rötelritterlinge wären sehr gut geeignet 2-3 nussgroße Stücke Butter, 5 gestr. EL Mehl, 11/4 l Wasser, 1 TL Salz, Pfeffer, weiß, gemahlen 1/2 l Sahne, Petersilie, geröstete Weißbrotwürfel, Optional Brühwürfel oder Suppenwürze

Die Butter in einem Topf heiss werden lassen, das Mehl dazugeben und leicht anbräunen. Mit dem kalten Wasser aufgiessen und abbinden lassen, dabei immer rühren damit keine Klümpchen entstehen. Das Pilzpulver dazugeben und etwa 15 - 20 Minuten kochen lassen. Mit Salz abschmecken, eventuell mit einem Brühwürfel der Suppe etwas unter die Arme greifen (besonders wenn man keine sehr aromaintensiven Pilze verwendet). Pfeffern nach Wunsch. Zum Schluß die Sahne unterziehen, geröstete Brotwürfel dazugeben und mit Petersilie bestreuen. Diese Suppe kann auch mit frischen Pilzen zubereitet werden, dann 250 - 300g Pilze verwenden und die Garzeit um etwa 10 Minuten verlängern.

Weitere Pilze

Es gibt eine Vielzahl weiterer essbarer Pilze im Wald, allerdings kann man nur auf den Kernsatz der Pilzsammler verweisen: Sammle nur was du kennst! Es gibt auch in Deutschland absolut tödlich wirkende Pilze und wer, wie ich mal aus dem Wald zurückkommt um stolz die Pilze präsentiert zu bekommen die Andere gesammelt haben und dann das breite Spektrum der Knollenblätterpilze, Teufelspilze, Satanspilze und Rotlippen oder ziegelrote Risspilze sieht die Anfänger so sammeln bekommt schon einen Schauder über den Rücken. DAS was man mir da gebracht hat, hätte mühelos gereicht um alle 20 Mitesser beiseite zu räumen.

Zuchtpilze

Was soll man sagen. Champignons in allen Variationen, chinesische Wolkenohrenpilze, Austernpilz und viele mehr werden mittlerweile gezüchtet und angeboten. Meist sind diese Pilze relativ geschmacksneutral und frisch erhältlich. Besser als gar keine Pilze sind sie auf jeden Fall. Braten, Dünsten, grillen oder panieren und Backen sind nur einige der Dinge die man mit solchen Pilzen machen kann. Besonders lecker sind kleine Champignons die man in ein Würzöl tunkt und auf Spiesse steckt, die dann gegrillt werden. Mehr zu diesen Würzölen bei den Spiessgesellen auf der Lamm Seite.

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FredSchwohl Final V 2.1 24.10.03

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