Wildgerichte!
Früher eines der Hauptgerichte an den Höfen des Adels, später dann ein wenig in Verruf gekommen und durch schlechte Fleischqualität und hohe Preise, sowie miserable Zubereitung vielerorts aus den Speisekarten verschwunden. Trotzdem immer noch eines der Highlights des Essens in gehobener Atmosphäre. Da heutzutage das verwendete Fleisch oft bereits von Farmtieren kommt verschwindet der sehr extreme Wildgeschmack, der früher das Einlegen in Buttermilch etc. nötig machte, genauso sind die mittlerweile im Handel befindlichen Tiere nicht mehr die Trophäenlieferanten früherer Jahre die man durch tagelanges Marinieren erst zart bekommen musste.
Wildfleisch ist sehr fettarm und trocknet daher sehr schnell beim Braten aus. Für alle Zubereitungsweisen, ausser dem Kurzbraten, dem Schmoren oder dem Ragout sollte man sich überlegen wie man dies verhindert. Das früher oft und gerne gewählte Spicken verletzt das Fleisch zu sehr und führt im Gegenteil eher dazu das es noch trockener wird. Wild kann, im Gegensatz zu Schweinefleisch, auch rosa auf den Tisch gebracht werden, da hier die Trichinengefahr nicht besteht, die ein Durcherhitzen für Schweinefleisch (besonders Wildschwein) notwendig macht. Besser geeignet ist immer das umwickeln mit Speckscheiben.
Doch nun zu den Rezepten im Einzelnen:
Wildschwein vom Spiess
Wildschweinkeule aus dem Backrohr
Wildschweinrücken
Hirschkeule á la RaoulW
Auf besonderen Wunsch hier zu finden, die Hirschkeule, das Prunkstück der festlichen Jagdtafel. Hier als Schmorbraten und am Stück zubereitet. Üblicherweise rechnet man für je 4 Personen 1 kg Fleisch, hier soll der Braten für 20 Personen reichen. Wildfleisch hat geringere Garverluste als normale Schlachttiere, deswegen können diese weitgehend vernachlässigt werden. Abrechnen muß man natürlich immer den Verlust durch Knochen und Sehnen/Häute. Das früher gerne praktizierte Einlegen in Buttermilch (im den Wildgeschmack zu mildern) oder Rotweinbeize (um den Wildgeschmack hervorzuheben) wird heute immer weniger angewandt. Zum einen ist das Fleisch qualitativ besser weil jüngere Tiere geschossen werden, zum Anderen bevorzugt man heute den unverfälschten Geschmack. Da man Wild generell abgehangen bekommt sind sonst keine Vorbereitungen mehr zu treffen.
- 1 Hirschkeule (7kg, mit Bein) 5 Lorbeerblätter 20 Wacholderbeeren 10 schwarze Pfefferkörner 5 Pimentkörner 2 ganze Nelken 1cm Stück Zimtstange 1 Messerspitze frisch geschabte Muskatnuss Salz 50g Butterschmalz 250g weiße Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 300g Frühstücksspeck 1 Flasche Rotwein 3 Dosen Pifferlinge 500g Sauerrahm Mehl 1 Glas Preisselbeeren, ungezuckert 2 Esslöffel Honig oder Ahornsirup 2-3 säuerliche Äpfel
Die Hirschkeule vom Jäger in eine einheitliche Form bringen lassen (am Besten den Topf in dem sie gebraten werden soll mitnehmen und darauf zusägen lassen), alle oberflächlichen Sehnen und Häute entfernen, waschen und gut abtrocknen. Die Abschnitte, Reste, Knochenstücke etc. für eine Wildsuppe verwenden (siehe dort). Die Gewürze im Mixer oder in der Kaffeemühle fein mahlen, alternativ im Mörser klein stampfen. Die abgetrocknete Hirschkeule salzen und mit den Gewürzen einreiben, dabei das Pulver richtig ins Fleisch massieren. In der Kasserolle das Butterschmalz heiß werden lassen und die Hirschkeule von allen Seiten anbraten, währenddessen den Backofen vorheizen. Wenn die Keule von allen Seiten Farbe genommen hat, die Zwiebeln und den Knoblauch in grobe Stücke schneiden und mit dazu geben. Kurz anrösten und dann mit dem Rotwein ablöschen. Jetzt den Speck auf die Oberfläche legen und in den vorgeheizten Backofen schieben, bei 200° für etwa 35 Minuten. Dann den Speck abheben und die Keule wenden, eventuell Flüssigkeit nachfüllen. Den Speck wieder auflegen und die Oberfläche jetzt mit Alufolie abdecken. Sollte die Kasserolle einen passenden Deckel haben den jetzt aufsetzen. Weiter im Backofen braten. Die Gesamtbratzeit ist abhängig von der Dicke und dem Gewicht und dürfte bei ca. 2 1/2 - 3 Stunden liegen, nach 2 Stunden die Temperatur auf 175° senken und die geschälten und entkernten Äpfel, sowie die Preisselbeeren dazugeben. Die Keule sollte mindestens alle 25 - 30 Minuten gedreht werden damit sie nicht einseitig austrocknet. Eventuell die Oberseite dabei immer mit etwas Butter bestreichen. Die Keule ist gar, wenn ein Messer ohne nennenswerten Widerstand bis zum Knochen hineingestochen werden kann und kein Blut aus dem Stich läuft. Jetzt die komplette Keule mit dem Speck in mehrere Lagen Alufolie wickeln und in den Backofen bei 100° geben. Das ist notwendig damit das Fleisch ruht und sich der Saft besser verteilt. Die Soße loskochen und durch ein Sieb passieren oder mit dem Handmixer aufschlagen, eventuell mit etwas Mehl binden und die Saure Sahne dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und dem Honig pikant abschmecken die Pfifferlinge ohne ihr Wasser dazugeben und nicht mehr kochen da sonst die Sahne gerinnt.
Wenn die Beilagen fertig und warm sind, dann kann die Hirschkeule Serviert werden. Dazu wird sie auf einer Platte aufgeschnitten und jede Scheibe wird mit etwas Speck versehen.
Als Beilage eignen sich Semmelknödel (Fertigware oder nach Rezept), Rosenkohl, Schwarzwurzeln, Erbsen, Möhren, oder auch jedes Andere Gemüse. Besonders fein ist die Zugabe von Rotweinbirnen. Als Getränk eignet sich Rotwein, aber auch Bier sehr gut. Zusammen mit einer schönen Wildsuppe oder einer anderen Vorsuppe ein exzellentes Essen.
Rotweinbirnen (für 6 Personen) 3 schöne reife Birnen, Williams Christ bevorzugt, Gute Luise ist aber auch fein 1 Zimtstange 2-3 Nelken 5 Pfefferkörner 20 Senfkörner 1 Fl. Rotwein, trocken 2 Esslöffel Zucker 1 Glas Preisselbeeren ohne Zucker Zitronensaft
Die Birnen schälen und halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Mit Zitronensaft beträufeln (damit sie nicht braun werden) und beiseitestellen. Den Rotwein mit den Gewürzen (diese können im Mörser kurz angeschlagen werden, das Aroma verteilt sich dann wesentlich besser) aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Birnen hineingeben und 5 Minuten köcheln (die Birnen sollen gleichmässig rot sein, aber nicht zerfallen, sehr reife und weiche Birnen bedürfen weniger Kochzeit), dabei ab und zu umrühren. Im Kochsud erkalten lassen und herausnehmen. Die Birnen werden auf die Teller gegeben und in die Höhlung füllt man einen Löffel der Preisselbeeren. Alternativ auch möglich, aber langweilig ist die Verwendung von Birnenhälften aus der Dose und gezuckerten Preisselbeeren.
Rosenkohl (6 Personen) 1 kg Rosenkohl (TK Ware) 200g Räucherspeck, gewürfelt Salz Pfeffer geriebene Muskatnuss 2 Esslöffel Öl 1 Zwiebel 1 Becher saure Sahne (150g)
Die Zwiebel und den Speck in einem großen Topf anschwitzen (leicht anbraten). Dann den Rosenkohl dazugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. So lange kochen, bis de Rosenkohl gar und schön weich ist (etwa 20 Minuten, kann bei größeren Mengen auch 40 Minuten dauern). Immer weider umrühren und aufpassen das nichts ansetzt. Nochmals abschmecken und zuletzt die saure Sahne unterziehen. Wenn man dieses Gericht mit etwas mehr Speck zubereitet, und in einer Kasserolle im Backofen backen lässt, man kann dann noch 250g Mozarella darübergeben sobald der Rosenkohl gar ist, hat man ein völlig anderes, aber genauso schmackhaftes Hauptgericht, das am Besten zu Kartoffeln schmeckt.
Schwarzwurzeln (6 Personen) 1kg Schwarzwurzeln (TK Ware) 50g Butter Zitronensaft Salz 1 Becher saure Sahne Pfeffer, weiß, gemahlen 2 Päckchen TK Salatkräuter
Die Schwarzwurzeln in wenig Wasser geben und weichdünsten. Den Zitronensaft dazugeben und einkochen lassen, bis kaum noch Wasser zu sehen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, die TK Kräuter dazugeben und zuletzt die saure Sahne hineingeben.
Erbsen und Möhren (6 Personen) 1 Paket Erbsen und Möhren aus dem TK Regal (1kg) 50g Butter 1 Glas Met Salz Pfeffer, schwarz, gemahlen gehackte, frische Petersilie
Die Butter in einer Kasserolle schmelzen, die Erbsen/Möhren Mischung dazugeben und kurz heiß werden lassen. Salzen und pfeffern. Den Met dazugeben und aufkochen. 10 Min. köcheln lassen und nochmals abschmecken. Zuletzt die gehackte Petersilie daruntermischen.
Die Beilagen sind ausdrücklich für die normale Küche optimiert, Moderne TK Ware ist mittlerweile ein guter Ersatz für Frischgemüse, und erspart das mitunter recht Zeitaufwendige Putzen, Schälen und Vorbereiten (wie speziell bei Schwarzwurzeln nötig). Man darf jedoch nicht den Fehler machen und glauben das dies auch für Dosengemüse gilt. Also Augen auf beim Einkauf. Wo immer draufsteht "fertig gewürzt" oder "nur noch warm machen" sollte man die Hände davon lassen.
Rehschulter und Rehkeule
Rehragout
Rehrücken
Kaninchenragout
Hasenkeulen mit Pfifferlingen und Preisselbeeren in Sahnesauce
Fasan
Wildente
Wildgans
Damwildragout (die Extremform!)
(dieses Rezept reicht für etwa 80 Personen und ergibt eine Vorsuppe, sowie ein Ragout das seinesgleichen sucht. Eine Zubereitung ausserhalb der geschilderten Mengen, bzw. Größen ist nicht zu empfehlen)
- 1 Dammwild (Hirsch oder Kuh, ca 45 kg Gewicht, am Stück, ausgenommen und ohne Decke (so nennt man Haut und Fell) 2,5 kg durchwachsener Speck, gewürfelt 2 kg Petersilienwurzeln 2 kg Sellerieknolle 2 kg Möhren (Karotten) 2,5 kg Suppengewürz, getrocknet 9 - 10l Rotwein (am besten einen italienischen aus dem 3l oder 5l Ballon, als Kochwein ist der hervorragend) 2-3 Flaschen kräftigen Trollinger 2 Flaschen Sherry (am Besten einen Fino oder Manzanilla) 2 kg Frühlingszwiebeln 2 kg Lauch 5 kg weisse Zwiebeln oder sog. Metzgerzwiebeln (das sind die sehr großen milden Zwiebeln) 5 Knollen Knoblauch 5kg Äpfel (säuerliche bevorzugt) 2 kg Cronsbeeren oder Preisselbeeren ohne Zucker 5l Creme Fraiche Öl Salz Pfeffer Wacholderbeeren Thymian Estragon Liebstöckel Majoran Zimtstangen, ganz Nelken, ganz
Das Damwild zerlegen und das Fleisch ablösen, das Fleisch in grobe Stücke schneiden und zurückstellen in die Kühlung, das benötigen wir später erst wieder. Die Karkasse (das Skelett) kleinhacken und in einem sehr großen Topf in Öl anrösten. Dazu kommen Petersilie, Sellerie, Möhren, Zwiebeln (jeweils 2 kg davon) die grob gehackt wurden (mit Schalen und Grünzeug!), sowie 4 halbierten Knoblauchknollen. Je eine gute Handvoll von den Kräutern dazu und 2 - 3 Zimtstangen hineingeben (diese können auch mit einigen Nelken zusammen in ein Leinensäckchen gepackt werden damit man sie leichter wieder findet, denn nach 4 Stunden Kochzeit sollte der Zimt und eventuelle Nelken raus). Das muß jetzt alles zusammen noch ein wenig anrösten und dann wird es mit 5l Rotwein abgelöscht, sowie mit etwa 20l Wasser aufgegossen. Deckel drauf und kochen lassen. Nach etwa 4 Stunden den Zimt und die Nelken herausfischen, verdampftes Wasser nachfüllen und weiterkochen. Die Gesamtkochzeit kann ohne Probleme 12 - 16 Stunden betragen, das löst sämtliche Geschmacksstoffe aus dem Fleisch und Gemüse. Wenn man es am Vortag ansetzt und über Nacht kocht, immer darauf achten das es nicht anbrennen kann. Nach Ende der Kochzeit etwas abkühlen lassen, damit es besser handhabbar wird. Jetzt muß das Ganze durch ein Sieb geschüttet werden, das alle feste Bestandteile zurückhält. Nachdem die Flüssigkeit aus dem Sieb abgelaufen ist wird der Feste Rückstand im Sieb mehrfach mit heissem Wasser übergossen, damit alle Geschmacksbestandteile ausgespült werden. Idealerweise haben wir jetzt etwa 30l Flüssigkeit. Falls nicht mit Wasser verdünnen, falls mehr Flüssigkeit da ist dann entweder mit mehr Suppe weiterarbeiten, oder einfach etwas einkochen lassen. Die abgesiebten festen Bestandteile aus dem Kochsud kann man jetzt getrost wegwerfen.
Nun kommt das Fleisch aus der Kühlung und wird in mundgerechte Stücke geschnitten, das steht überall so und meint nichts anderes als Stücke mit etwa 2- 3 cm Kantenlänge die noch in den Mund passen. In einem großen Topf wird in etwas Öl der gewürfelte Speck angebraten, sobald dieser Farbe annimmt, gibt man portionsweise das Fleisch dazu und brät es gut an. Es sollte schon einige braune Stellen haben und nicht nur blass sein. Wichtig ist hierbei die große Hitze unter der man arbeiten muß, daher empfiehlt sich die Zubereitung dieses Gerichtes in Kippbratpfannen besonders (diese findet man in größeren Küchen recht häufig). Hinzu kommen 3 kg der gewürfelten Zwiebeln und das getrocknete Suppengewürz. Das Ganze wird mit 3l Rotwein abgelöscht und man fügt die geschälten, entkernten und geviertelten Äpfel dazu. Salzen und Pfeffern, Würzen mit Wacholder, Thymian und Estragon. Aufgiessen mit 10l von dem Kochfond den man aus der Karkasse gewonnen hat. Kochen lassen. Dabei öfter umrühren und kontrollieren denn die Äpfel lassen es gerne anbrennen. Nach etwa 45 Minuten die Preisselbeeren dazu und weiter kochen. Wenn das Fleisch schön gar ist, den Rotwein (Trollinger) hinzu und dann die Sauce nochmals abschmecken. Mit Creme Fraiche verrühren und dannach nicht mehr aufkochen. Es sollte keinerlei Bindemittel notwendig sein, da sich die verschiedenen Bestandteile der Sauce automatisch zu eine Bindung vereinen. Das Ragout serviert man am Besten zu Semmelnknödeln und als Beilage eignen sich fast alle Gemüse, besonders aber Rosenkohl, Möhren, Mangold, oder Schwarzwurzeln. Für die Sauce sollte man Brot zum Aufstippen separat reichen.
Vorneweg gibt es eine Wildsuppe, die wie folgt zubereitet wird. Den Fond kocht man auf und fügt die ausgepressten Zehen von 1 Knoblauchknolle hinzu. etwa 30 Minuten kochen. Jetzt mit etwas Mehl, das man in kaltem Wasser angerührt hat binden. 2 Flaschen Sherry dazugeben. Abschmecken. Serviert wird das, indem man die Suppe in Teller schöpft, einen Löffel Creme Fraiche hineingibt, einige hauchfein geschnittene Frühlingszwiebeln drüberstreut und eventuell gebackene Käseplätzchen (Blätterteig im Ofen backen und mit Käse überstreuen) dazu reicht.
Dieses Gericht kann das Highlight einer höfischen Jagd, oder eines Hofballs sein, wenn geeignete Quellen (eine Damwildzucht oder ein Jäger) zur Verfügung stehen die das Rohmaterial günstig liefern. Kaufen zu handelsüblichen Bedingungen lohnt sich nicht.
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